martes - octubre 24, 2017

Crop Science, expertos en chile

A pesar de que China tiene el primer lugar en producción de chiles, los mexicanos saben todo sobre el tema.

En un concurso en Bangkok en 2010, participantes de diferentes países incluyendo algunos de Tailandia reconocieron la pericia mexicana. El reto consistió en descubrir quién podía comer más chiles sin acabar sudando o con mucha sed. Un mexicano, ganó el reto.

Los datos de la FAO colocan a México en el segundo lugar a nivel mundial en la producción de chile. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México (SAGARPA), el país produjo 2.3 millones de toneladas de chile en 2016, equivalente a 1.2 mil millones de dólares en ventas. El chile representa el 20 por ciento del total de la producción de pimientos. Se exportan principalmente a Estados Unidos, Canadá y España. Como mexicano, sé por experiencia que empezamos a comer chile desde que somos niños y ya no podemos vivir sin él. En promedio, cada mexicano consume 16 kilos de chile al año.

 

Para garantizar el abastecimiento de esta planta distintiva a los mercados nacionales e internacionales, en Bayer trabajamos junto con agricultores de todos los tamaños, desde los que trabajan en pequeños invernaderos en Veracruz hasta los que tienen grandes plantaciones de chile en Sinaloa y Baja California. La producción de pimientos en México es bastante diversa. El país cultiva más de 60 variedades. Los tipos que más se exportan son el chile campana y el morrón. En el mercado nacional, se venden más el jalapeño, el serrano y las variedades de habanero, conocidas por ser más picantes y razón por la cual entran en la escala Scoville, una escala mundial que mide qué tanto pica un chile.

 

Debido a las condiciones climáticas y el desarrollo del campo, la mayor parte de la producción de chile se hace en el noroeste de México. Sin embargo, es en la zona centro-sur de México que se concentra la mayor cantidad de variedades. Los principales estados productores son: Tamaulipas, Nuevo León, Veracruz, Sinaloa y Baja California.

 

Son muchos los retos para hacer crecer estos cultivos y no son específicos de una región o estado. Entre las plagas que devastan la planta, la mosca blanca, el barrenillo del chile y el gusano soldado del chile son las más difíciles de combatir. Aunque el moho y las enfermedades de las raíces se encuentran entre los problemas críticos, es igualmente importante controlar la población de nematodos. Estos insectos y nematodos comprometen tanto el desarrollo sano de las plantas (que da como resultado menores cosechas) como el sabor que esperan los consumidores.

 

Para superar todos estos retos, en Bayer trabajamos de cerca con los productores para desarrollar soluciones especialmente diseñadas para atender sus problemas individuales. Mediante monitoreo, recabamos datos y catalogamos los virus transmitidos por las moscas blancas y otros portadores. Nuestro centro de investigación en Culiacán, la capital de Sinaloa, está dedicada a realizar estudios enfocados en resistencia y plagas del chile.

Todo este trabajo se lleva a cabo para asegurarse de que la famosa salsa picante Tabasco, el picoso chile Habanero de la Península de Yucatán, así como muchas otras variedades de chile lleguen a la mesa de los amantes de la comida en el mundo entero. En México, los chiles se entretejen en la cultura, y puedes encontrar chiles de gran calidad para todos los gustos y platillos. Además, la producción de chile tiene un impacto en las formas de sustento, pues forma parte del entramado de muchas comunidades que dependen económicamente de él. En Bayer, a través de nuestro trabajo en los centros de investigación o al explorar el campo con los agricultores, intentamos ayudar a los productores a tener éxito y a que todo mundo pueda seguir disfrutando del tan apreciado chile “picante”.

 

La escala Scoville

Conocida científicamente como Capsicum spp, existe una razón por la cual los chiles son tan picosos. La sensación de ardor que provocan es resultado del efecto de una sustancia llamada Capsaicina.

 

La escala Scoville, como se conoce, lleva el nombre del farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, quien, en 1932, realizó experimentos para determinar la cantidad de Capsaicina que hay en un chile. Mezcló chile puro en una solución de agua con azúcar. Así, definió que entre más solución se necesitara para diluir la sustancia, mayor su nivel de ardor. El método original se basa en la sensibilidad de quienes realizan las pruebas y ha sido reemplazado por una cromatografía líquida de alta eficacia que arroja valores más precisos. Mientras que el chile campana tiene 0 unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés), el jalapeño tiene 2,500-8,000 unidades; la salsa Tabasco tiene 7,000-8,000 unidades; el serrano tiene 10,000-23,000 unidades, y el habanero tiene 100,000-350,000 unidades.